标题：素食江湖--老北京的素食文化

内容：
素食江湖，推崇养生素食，安全.

营养.

健康，从厨房做起，从家常饭菜做起，从我做起，吃出文化，吃出健康。

中国素食源远流长，春秋滥觞，古人祭祀时为表达尊重，非素食不可。

以后佛教传入中国，它在本土戒杀生，并不绝对要求素食，但梁武帝一纸令下，素食遂成为中国大乘佛门的基本生活规范，这极大推动了素食的发展。

到了唐代，宫廷素菜已达相当高的水准。

然而，当时平民饮食水平不高，主食之外，几无副食。

五代期间，幽州等地被北方少数民族长期占据，宋王朝屡图恢复，始终未能成功，数百年的对峙，老北京与中原的生活方式产生差异，契丹、金时期，北京人生活方式近于北方游牧民族，以肉为主要副食，蔬菜较少。

北京人大规模食用蔬菜，始于明代，特别是大白菜引入，成了冬季的当家菜。

明中后期，玉米被广泛引种，它成熟快，收割后离冬季尚有几十天，恰好能种一茬白菜。

种植白菜提高了土地利用率和劳动生产率，给农民带来更多收益，故很快推广开来。

为保存白菜，北京人开始制作酸菜。

不过，明代的酸菜是先将白菜晒干，再加盐腌制，滋味略差。

到清代，水渍法渐成主流，成品与今天食用的酸菜已无二致。

虽然嘴上说不吃素，但事实上老北京很注重吃素，民国后期，北京有一万家餐馆，其中七百家专门提供素食，占全部餐饮业的7%。

如此高的普及率，原因有三：一是与宗教信仰有关，即使是没宗教信仰的普通人，每年祭祀祖先、许愿上香期间，他们也只吃素食；二是人们养生保健意识强；三是肉食太贵，素食滋味几可以乱真，相对便宜，自然成为首选。

老北京素食分宫廷素食、寺院素食和民间素食三种。

从做法上分，也是三种，即卷货、卤货和炸货。

卷货是用油皮包馅烧制而成，以香菇等为主，滋味悠长；卤货以面筋等为主，重视口感；炸货则需过油，用来模仿肉菜，几可乱真。

老北京素菜综合全国各派之长，在全盛时期，宫廷的“素局”能制200多种美味，以后“全素刘”传承其技艺，更是蜚声海外。

发布时间：2016-01-26 11:43:34
更新时间：2024-02-05 18:11:07
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